Pourquoi faire les espressos 2 par 2 ?

En règle générale, lorsque l'on fait un « bon café », on veut établir une recette d'extraction pour équilibrer tous les paramètres et avoir en tasse un café équilibré qui puisse porter les arômes intrinsèques du café.

 

Si vous souhaitez pallier à ce résultat, il est donc essentiel de vérifier certains paramètres de votre machine à café professionnelle mais aussi ceux de votre moulin :

- La taille de la mouture
- La dose de café moulue
- La dose de café en tasse ou la dose d'eau
- Le temps d'extraction

 

Pensez à équilibrer ces quatre paramètres de façon à avoir une « extraction équilibrée » ! Cela veut dire que lorsque vous décidez de modifier l'un de ces paramètres, il faudra alors tout de suite réajuster les trois autres pour retrouver cet équilibre.

Voilà donc pourquoi il n'est pas recommandé de faire les cafés un par un. En effet, lorsque vous changez de poignées, c'est à dire quand vous passez d'une poignée double bec à une poignée avec un seul bec, vous modifiez la dose de café moulue utilisée. Or, si vous changez la dose de café utilisée, il faudra tout de suite adapter la taille de la mouture...

En restauration, le barista ne va pas perdre son temps à changer la taille de la mouture toutes les 30 secondes...

Notre conseil ? Mieux vaut se fixer sur une dose de café précise.

Pourquoi choisir la dose de café double et pourquoi pas la dose de café simple ?

Voici les deux raisons :

- Afin d'être efficace et de servir un maximum de clients en un minimum de temps, le plus logique est donc de faire les cafés deux par deux pour gagner du temps en cas d'affluence.
- Il existe des paniers doubles de meilleur qualité à l'inverse des paniers simples. Ces paniers doubles ont été spécialement fabriqués pour permettre à l'eau de traverser la galette de café de façon homogène qui n'existe pas pour les paniers simples.`

 

Certains vont s'inquiéter du gâchis du café ?

« Si je fais les cafés deux par deux et qu'on me demande un seul café je gâche un café.... » Soit il faut sacrifier ce café au nom de la qualité soit on cherche à vendre plus de cafés pour avoir moins de gâchis. Plus on a de débit dans un restaurant moins on a de gâchis !

Autre solution : toujours servir des doubles espressos. Chaque tasse contient un double espresso donc pas de café gaspillé. Dans ces cafés, il faudra utiliser un panier double (INFO : le minimum qu'un panier double puisse contenir est de 14 gr. Normalement, pour un espresso simple comptez 9 gr).

Le coût sera supérieur mais c'est une question de choix. La qualité se paye.

 

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